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  1. Foodhunting – Ess-Kursion nach Chettinad

    Oktober 23, 2013 by admin

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    Foodhunting – ess-kursion nach Chettinad

     

    Liebe Freunde, liebe Gäste

     

    am Beginn unserer Reise stand ein Artikel aus der „Süddeutschen“, der sich mit der Küche Chettinads befasst. Daraus entstand die Idee „ich will zu diesem Meister der Chettinad-Küche“, will mit ihm kochen, von ihm lernen.

    Spärlich sind die Informationen. Suchte ich im Internet, kam immer wieder der Hinweis „Chettinad Zement“, doch so gut wie nichts über die Küche.

    Doch ich lies mich davon nicht abschrecken. Am 16. August bestiegen wir die Maschine Frankfurt – Delhi – Chennai.

    Nach langen 30 Jahren „back to mother India“.

    Von Chennai über Kanchipuram, Tiruvannamalai und Tiruchirappalli immer weiter in den Süden, in das Landesinnere.

    Dann endlich Karaikkudi, die Hauptstadt des Distrikts Chettinad. Ankunft am Busbahnhof, einer wie hundert andere, öd, trist – leer ist er nie. Die Auswahl an Hotels beschränkte sich auf zwei, wir haben uns für den Zweckbau entschieden.

    Nun endlich war ich in dem Ort meiner Wünsche angelangt. Kurze Dusche, Kleider wechseln und dann hinunter zur Rezeption. Die Verständigung mit dem Empfangschef gestaltete sich schwierig, aber die grobe Richtung zum „bangala“ meinten wir verstanden zu haben.

    Wichtigste Information: raus aus dem Hotel links zum circle, gerade aus, dann sind wir da.

    Nach mehreren Wegzweigungen, die Straßen gesäumt von alte Villen, zu von der Zeit zeugen, in der Chettinad einer der reichsten Gegenden Südindiens war, erreichen wir das „bangala“.

    Meine Schritte wurden schneller, strebender. Einige Schritte noch, Schuhe aus, wenige Steinstufen hoch, überquerte die überdachte Veranda. Dann stehe ich im Empfangsraum, kühle Fliesen, Ruhe.

    Drei, in Saris gekleidete Inderinnen empfingen uns. Nun war die Frage, würde ich das bekommen, was ich wollte, was ich mir vorgestellt habe, denn wir sind ohne Voranmeldung, ohne jegliche Absprache mit der Chefin des Hauses hierher gefahren.

    Ich zog den Artikel der „Süddeutschen“ aus meiner Tasche und brachte mein Anliegen vor. Eine der Damen entfernte sich und dann kam sie, Frau Meenakshi Meyyapann, mit einem einnehmenden Lächeln bat sie mich Platz zu nehmen. Ich überreichte ihr den Artikel, in dem auch ihr Chef-Koch Karuppiah abgebildet ist, als Geschenk. Sie und die übrigen Damen waren alle hoch erfreut. Noch einmal brachte ich mein Anliegen vor. Frau Meyyapann sagte mir, dass es sehr bedauerlich sei, aber ihr Koch sei soeben nach Hause gegangen. Ob wir etwas trinken möchten? Wir bestellten Masala tea und kamen der Aufforderung nach, uns doch etwas umzusehen.

    Nach einiger Zeit kam eine der Damen vom Empfang und lies mich wissen, dass der Koch – Meister so eben eingetroffen sei. Ich voran, so eilten wir zum Empfangsraum…und dann stand ich ihm gegenüber, dem Chef-Meister-Koch der Chettinad-Küche. Mein Herz schlug vor Freude höher. Ich faltete die Hände zum Gruß und wackelte mit dem Kopf zur Begrüßung, er tat desgleichen und ein breites Lächeln durchstrahlte sein Antlitz. Als er seine Hände senkte, ergriff ich diese ganz vorsichtig, als Geste meiner Hochachtung. Wieder wackelte er mit seinem Kopf und sein Lächeln wurde noch breiter. Frau Meyyapann erklärte ihrem Koch mein Anliegen, er hörte aufmerksam zu und ein Lächeln durchstrahlte sein Gesicht und er wackelte mit dem Kopf.

    In diesem Moment wusste ich, ich würde mit ihm in seiner Küche kochen dürfen, von ihm lernen dürfen. Dann vereinbarten wir noch die Uhrzeit, wann ich am nächsten Tag hier sein sollte.

    Chettinad ist ein Distrikt in Tamil Nadu,

    Die Chettiars waren vor ca. 150 Jahren sehr reiche Kaufleute und Bankiers. Sie pflegten vielfältige Verbindungen und brachten z.B. den Sternanis nach Indien und es gab auch einen gewissen Einfluss der britischen Kolonialherren. All diese Einflüsse kamen auch der Küche zugute.

     

    Was unterscheidet nun die Küche von der landesüblichen? Die tamilische Küche bietet

    primär vegetarische Speisen, während sich die Küche Chettinads durch sehr schmackhafte,

    gut gewürzte auch manchmal scharfe Fleisch- und Fischgerichte auszeichnet.

    Jedes Masala wird nach einem eigenen Hausrezept hergestellt. Eine der Spezialitäten sind

    kulambus, stark gewürzte, dicke Soßen, die aus unterschiedlichen Gemüse und Gewürzen

    zubereitet werden. Man reicht diese zu Fleisch, Fisch oder mischt hiermit den Reis.

    Auch sogenannte „trockene“ Currys sind sehr beliebt. Hierbei werden die Soßen soweit

    reduziert, dass diese sich wie ein Schicht um das Fleisch legen.

    In der Küche wird getrocknetes Fleisch (haben wir bedauerlicherweise nicht kosten können),

    gesalzenes Gemüse (wir haben gesalzene, getrocknete Minitomaten mitgebracht), Fisch, Garnelen, Huhn und Lamm zu bereitet.

    Einige der meist verwendeten Gewürze, wie Marathi Mokku (getrocknete schwarze Kapern), Sternanis, ganze rote Chilies, Kalpasi haben wir mitgebracht.

    Hier ein kurzer Bericht über die Arbeit mit dem Chef-Koch, des „bangala“, Karuppiah.

    Wie bei jedem Kochen ist die Vorbereitung das A und O. So haben wir zuerst das

    Huhn zerlegt. Das bedeutet, wir haben dem Huhn die Haut abgezogen, anschliessend

    geteilt. Hier ist schon einmal ein Unterschied. Es wird das gesamte Huhn mit den Knochen

    verwendet und auch serviert. Dann Kartoffeln schälen, leicht köcheln. Die Garnelen säubern,

    beiseite stellen. Den Reis waschen und für ca. eine Stunde einweichen. Tomaten waschen,

    enthäuten, entkernen, hacken.

    Dann stellen wir die Gewürzmischungen für die einzelnen Gerichte zusammen.

    Es ist eine absolut entspannte Atmosphäre. Alles was mir Karrupiah erklärt, wird von einer

    Mitarbeiterin des Hauses ins Englische übersetzt und alle meine Fragen ins Tamili. Alle meine

    Fragen werden mit Kopfwackeln, einem strahlenden Lächeln und seinem Kommentar beantwortet.

    Zusammen haben wir ein Huhn,in einer sehr verdichteten Sosse zu bereitet, die auch eine

    gewisse Schärfe hat. Hierzu Tomatenreis, in Ghee (geklärte Butter) gebratene Kartoffelschnitze, ein sogenanntes „trockenes“ Curry. Eine Sambarsosse, die man mit dem Reis mischen kann, ein essigsaueres Gurkengemüse mit Zwiebel. Rote Beete,fein geschnitten, in Joghurt, mit reichlich Cumin.

    Drei verschiedene Gemüse, mit unterschiedlicher Schärfe und Würzung und um das Ganze

    abzurunden, ein sehr scharfes Garnelencurry. Diese Speisenfolge wird auf frischen, grünen Bananenblättern serviert.

    Liebe Freunde, liebe Gäste

    ich hoffe, ich konnte eure Neugierde für diese wunderbare Küche wecken.

    Mit Beginn der 38 Woche werde ich jeweils ein Gericht in unseren wöchentlichen Speiseplan aufnehmen. Wir haben eine große Kiste, nur mit Gewürzen aus Südindien gefüllt, mitgebracht um euch die Geschmacksvielfalt dieser Speisen präsentieren zu können.

    Wir werden auch den einen oder anderen Kochkurs,speziell zur Chettinad Küche, anbieten.

     

    Wir freuen uns auf euer Kommen.

     

    ess-kursion

    n.h.weidner


  2. Unsere hausgemachten Chutneys, Salzmischungen und Sojasoßen

    August 11, 2013 by admin

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    Von links nach rechts

    “Srinagar”
    Pflaumen Chutney, 300g. 5,40

    “Sojasoße”
    nach hauseigenem Rezept 150ml 5,50

    “Sauerstoff”
    Meersalz, Zitronenschale, Kaffebohnen 80g 4,90

    “Manali”
    Apfel-Zwiebel Chutney 300g. 5,40

    “Arabische Nächte”
    Meersalz, Zimt, Piment, Nelken 80g. 4,90

    “Kulu”
    Apfel Chutney 300g. 5,40


  3. Monatsfeier an der Rudolf-Steiner-Schule Nürnberg

    Juni 16, 2013 by admin


  4. Thailandischer Kochkurs mit der Ess-Kursion

    August 11, 2012 by admin

    Die Ess-Kursion war zu Gast in der Kochwerkstatt Wölfel: während der Fussballweltmeisterschaft war der Kochkurs zur thailändischen Küche ausgebucht. Gemeinsam erkundeten wir die Leichtigkeit der thailändischen Küche. Die Ess-Kursion dankt allen Teilnehmern und der Kochwerkstatt Wölfel für einen gelungenen Abend.

    Die Ess-Kursion wird auch weiterhin die thailändische Küche zu Ihnen bringen. Für alle die dabei waren und alle die noch kommen wollen, hier einige Impression unseres Kochkurses.

     


  5. Startschuss für die Ess-Kursion

    April 19, 2012 by admin

    Am kommenden Samstag den 21. April eröffnet die Ess-Kursion in der Pirckheimerstr.44 in Nürnberg ihre Pforten. Norbert H. Weidner, unter Fans seiner Sushis oft auch “Mr.HanaBi” genannt, gibt nun seinem neuen gastronomischen Konzept die Jungfernfahrt. Und große Horizonte stehen bevor.

    Reichhaltig und vielfältig ist das Angebot, dass von April bis August 2012 bereits fest steht und zu den unterschiedlichsten Geschmackserlebnissen einlädt.

    Ob nun Japan, Amerika, der Orient oder das schöne Frankenland; von Thailand bis Italien, Norbert H. Weidner wird uns nun auf ganz neue Art und Weise in die Reiche des Geschmacks mitnehmen können.

    Die hier präsentierte Netzpräsents soll einerseits das Konzept der Ess-Kursion vermitteln, zum anderen auf die Angebote verweisen, die hier erhältlich sind.

    Sehen Sie sich um, entdecken Sie die Vielfalt der kulinarischen Geheimnisse von Kulturen und Ländern.  Wir berichten Ihnen hier über Neuigkeiten, zeigen Fotos und geben Kochtipps und stellen natürlich die neuesten Angebote von Norbert H. Weidner und seiner Ess-Kursion zur Verfügung.